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Ça y est, vous avez décidé d’ouvrir votre restaurant, et maintenant se pose la question de l’équipement. Plusieurs critères importants sont à prendre en compte comme le confort, la performance et l’ergonomie. Pour faire les bons choix, il est nécessaire de réfléchir en amont à ses besoins puis de délimiter les différents espaces de travail pour équiper au mieux votre cuisine.
Avant toute chose, il est primordial de réfléchir à vos besoins en termes de restauration et d’espace. Vous devrez prendre en compte un certain nombre de critères comme :
Le type de restauration que vous allez proposer ;
Le système de distribution (liaison chaude ou froide) ;
La vaisselle : plutôt des plateaux-repas, un beau service, un système de self ;
L’espace dont vous disposez et l’aménagement de la cuisine ;
Les normes d’hygiène et de sécurité.
N’hésitez pas à demander conseil à des professionnels comme le FCSI (principal syndicat de bureaux d’étude concepteurs) ainsi qu’au futur chef de cuisine. C’est lui qui sera en effet le principal utilisateur de votre cuisine de restaurant, il faut donc que tout soit fait pour lui apporter le plus de confort et de fonctionnalité possible.
Pour les plus gros projets nécessitant la coordination de plusieurs corps de métiers et soumis à l’application de normes strictes, il est conseillé de faire appel à des professionnels de cuisine.
Une fois votre projet défini, il va falloir choisir votre équipement. Celui-ci doit être de bonne qualité, s’adapter à l’espace dont vous disposez et bien évidemment respecter les normes d’hygiène et de sécurité de la restauration. Préférez des marques connues et fiables comme Bonnet-Thirode, synonymes de qualité.
Pour que votre cuisine de restaurant soit la plus efficace possible, il vous faut un équipement de qualité et qui s’adapte parfaitement à votre espace. Celui-ci va généralement se diviser en quatre parties. Lorsque vous aurez bien délimité ces espaces, vous pourrez choisir vos équipements en toute sérénité.
Cet espace sera le cœur de votre cuisine, il doit donc être bien aménagé et équipé.
Vous devrez vous équiper de :
Plans de travail en inox
Placards muraux, étagères, rayonnage, casiers à batterie
Bacs pour ranger les différentes préparations
Appareils électromécaniques : trancheuse, mixeur, blender chauffant, etc.
Ustensiles et batteries de cuisine : couteaux, économes, mandolines, poêles, casseroles etc.
Dans cet espace vous devrez ranger toute votre vaisselle ainsi que les aliments et les préparations de vos plats. Il est donc utile d’installer des étagères, des tiroirs, des meubles bas, ainsi qu’une armoire réfrigérée ou une desserte réfrigérée pour conserver correctement vos aliments.
Dans cet espace, vous aurez évidemment besoin de fours, de plaques de cuisson, de fourneaux ou d’un piano de cuisson, d’une friteuse ainsi que d’une hotte pour évacuer la vapeur et assurer un renouvellement d’air. Vous pouvez également vous équiper de lampes chauffantes et de chauffe-assiettes pour garder vos plats au chaud en attendant qu’ils soient envoyés en salle.
Si vous choisissez de travailler en liaisons froide vous pourrez installer une cellule réfrigérée afin de pouvoir faire descendre vos préparations de 63 degrés à 10 degrés en moins de deux heures selon la norme en vigueur.
Après avoir effectué votre service vient le temps du nettoyage. Dans cet espace dédié, vous aurez notamment besoin :
D’un évier, si possible avec un double-bac
De distributeurs de savons
D’une plonge professionnelle en inox pour les ustensiles qui ne passent pas au lave-vaisselle (comme une plonge batterie) ; il existe également des lave-batteries spécialisés dans le nettoyage d’ustensiles plus imposants.
D’un lave-vaisselle, d’une laveuse frontale et d’un lave verres si vous le souhaitez
De poubelles, disposées à plusieurs endroits de la cuisine. Il existe également des centres de traitement des déchets alimentaires pour vous permettre de mieux maitriser les pertes.
L’investissement de tout cet équipement de cuisine sera relativement conséquent, mais privilégiez toujours la qualité de vos appareils. Ceux-ci se conserveront plus longtemps et vous optimiserez vos coûts totaux d’utilisation et d’entretien.
