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Particulièrement utilisée pour les activités de traiteur, la cellule de refroidissement possède de nombreux avantages en termes de qualité et d’hygiène de la conservation des aliments. Zoom sur cet appareil incontournable de la restauration, son utilité et son fonctionnement.
La cellule de refroidissement est un appareil qui permet de faire rapidement baisser la température des produits qu’elle contient. Cela bloque donc leur vieillissement. Elle permet en général de baisser la température d’un aliment de 65° à 10° en moins de deux heures.
Une cellule de regroidissement est composée de plusieurs éléments qui permettent cette baisse de température rapide :
Un caisson en inox, à l’extérieur comme à l’intérieur. Celui-ci comprend de la mousse de polyuréthane pour une bonne isolation ;
Un groupe frigorifique à air ;
Un évaporateur avec un grand débit d’air pour augmenter la vitesse des échanges thermiques et une grande puissance frigorifique. C’est la principale différence avec une armoire frigorifique classique.
Ces appareils sont également équipés d’un système de signaux (visuels ou sonores) qui permettent de déterminer quand le cycle de refroidissement est achevé.
Une cellule de refroidissement possède plusieurs avantages conséquents pour une cuisine professionnelle. Elle permet tout d’abord de conserver des plats préparés sur une longue durée.. Pas d’inquiétude à avoir en ce qui concerne la saveur et la présentation de vos plats, la surgélation permet aux plats de conserver toutes leurs propriétés olfactives et gustatives.
Enfin, l’atout majeur de cet appareil réside dans le fait qu’il lutte contre la prolifération des bactéries. En effet, lorsqu’un plat refroidit à température ambiante à l’air libre, les bactéries se développent plus vite. Celles-ci sont généralement tuées à une température supérieure à 65° et se développent beaucoup moins vite en dessous de 10°. Le fait que la cellule de refroidissement puisse passer de 65° à 10° en deux heures et donc en un temps très court élimine directement ce risque.
Les cellules de refroidissement évoluent régulièrement avec les nouvelles normes environnementales pour réduire l’impact des solutions de réfrigérants sur le potentiel de réchauffement global (GWP).
D’autres critères sont à prendre en compte lors du choix de votre cellule de refroidissement. La puissance frigorifique notamment, dont dépend la durée de refroidissement de vos aliments. Plus elle est importante, plus la baisse de température sera rapide. Selon les normes d’hygiène, la durée de refroidissement entre la cuisson et la surgélation ne doit pas excéder 4H30.
Vous aurez également le choix de la capacité de votre cellule selon votre activité (entre 10 et 320 kg), sa structure ainsi que sa configuration (avec ou sans roulettes par exemple). Quoi qu’il en soit, votre appareil doit bien respecter les normes d’hygiène en vigueur et s’adapter à l’utilisation que vous allez en faire. N’hésitez pas à comparer nos cellules de refroidissement Bonnet-Thirode pour choisir la qualité au meilleur prix !
